Description
Sommaire
La question de servir
Histoire du service en salle
Les locaux professionnels
- Organiser les différents flux
- Les règles d’hygiène en restauration
- L’entretien du restaurant
Recruter son personnel
- Mettre en place une équipe
- Les postes en salle : Le Maître d’hôtel, le Chef de rang, le commis de rang
- Entretenir de bons rapports / fournisseurs
- Organisation de salle
- La politique de recrutement
- La féminité en salle
La présentation personnelle
- Le maquillage
- Techniques de maquillage
Le maître d’hôtel sommelier
- Ouvrir une bouteille de vin rouge
- Le service du vin au panier
- L’ouverture d’un vin effervescent
- La décantation d’un vin
Les arts de la table
L’accueil
- L’accueil au téléphone
- L’accueil à l’arrivée des clients
- Les langues étrangères
- L’accueil des enfants
Les règles de service
- Règles d’ordre général
- Règles liées à la mise en place
- Règles de service
- Règles liées au service à la Russe
- Quelques règles liées au protocole
Gérer un client mécontent
- Savoir être en salle
- Les attitudes à éviter
- Pour réussir la gestion du conflit
- Le client est- il en état d’ébriété ?
- Exemple de procédure à suivre
La générosité en salle
- Exercices
- Souhaiter un anniversaire
L’élégance
- L’humour
- La politesse
- La répartie
- Exercices pour réussir à avoir de la répartie
- Le style vestimentaire, le maintien
- La posture, les bonnes manières, la gestuelle
- Exercices pratiques
Gestuelle et danse classique
Le théâtre au restaurant
- Exercices
Le maître d’hôtel acteur
- Lire la presse
- Reconnaître les personnalités locales
- Séduire son public
- Adapter son argumentation commerciale aux différentes tranches d’âge
Les outils informatiques
- La commande électronique
- Le plan de salle dynamique
- Le cahier intelligent de réservations
- Le paiement par smartphone
- La prise de commande par tablette
- Le système de bippers
- Les logiciels de gestion de la relation clientèle
- L’analyse de la satisfaction clientèle
Améliorer sa conversation
- Augmenter son niveau de connaissances
- Posséder toutes les cartes dans son jeu
La magie au restaurant
- Accueillir un magicien
- Truquer son costume professionnel
- Faire apparaître le feu au bout des doigts
- Faire apparaître un verre de vin
La vente au restaurant
- Quelques recommandations
- Règles à respecter
- La vente du fromage en restaurant
- Exemple de fiche commerciale des mets
- Les expressions à utiliser
La communication non verbale
Le cube de la communication
Le langage des signes
Les produits du restaurant
- Le sel
- Le poivre
- Le beurre
- Le pain
- L’huile
- Le vinaigre
- La moutarde
- Les condiments
Les eaux au restaurant
- Servir une bouteille d’eau
- Commercialisation
- Les eaux rares
- Les eaux françaises
La prise de commande
La formation d’un commis
Exemple de procédure
Les produits nobles
- L’assiette nordique
- Le nombre d’or
- Le service du caviar
- La découpe du saumon fumé
Scénographier les recettes
- Le saumon fumé, cloche à fumée « Aladin »
- Les rognons Baugé « Roi René »
- Le bœuf strogonoff « Helena Molokoviets »
- L’avocat sauce cocktail “Rue Médéric”
Les poissons en salle
- La sole meunière
- Le service de la bouillabaisse
- La découpe d’un turbot
- Le service en chambres
- Exemple d’organisation
- La commande au room-service
- Organisation
Les problèmes liés au room-service
Organiser un banquet
- Schémas d’agencement
- Outils informatiques
- Exercices
- La négociation du banquet
- L’accueil du client
- La conclusion du contrat
- Choisir les vins
- Choisir le menu
- La préparation du service
- Les zones de rangement
- La mise en place
- Le début de la prestation
Le service d’un cocktail
- Exemple de réalisation
- Organiser un cocktail
- Le début de la prestation
- Dresser un buffet
- La mise en place
- Présenter un plateau de fromages à partir de radis ronds
- Présenter un melon au jambon
Organiser un repas à thème
- Configurer un calendrier
- Produire un plan de salle
- Exemple de réalisation
La créativité au restaurant
- Spaghettis à l’encre de sèche
- Bavette d’aloyau au poivre rose de Séchuan, pommes pont de Neuilly
- Une évocation du café gourmand
- Crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours
Les flambages en salle
- Réaliser des pêches flambées, « La terre est bleue comme une orange »
- Réaliser des bananes flambées « Foster »
Les flambages de viande
- Palombe flambée « venta Burkaitz »
- Réaliser des rognons à la Baugé
- Réaliser un steak au poivre
- Réaliser un bœuf Strogonoff
Les crêpes flambées
Le beurre Suzette
Les découpes en salle
- La découpe à la volée
- La découpe d’un poulet rôt de St Sever aux pignons de pin des Landes
- Arts du cirque et service en salle
- La découpe d’un caneton à la Montmorency
Les découpes de fruits
- Philosophie de l’art de découper et trancher devant les clients
- L’ananas en piston, rôti à la vanille bourbon
- Préparer une figue au jambon
- Préparer un millefeuille de fraises
Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtels
- Dorade à la Cataplana
- La découpe d’un homard
- La préparation d’une truite, l’omble chevalier
- La couronne de côtes de porc
- Les queues de gambas flambées aux baies de Goji
- La côte de bœuf « Chuletta »
- Le jambon cru « Noir de Bigorre »
L’esprit « Ecole hôtelière »
- Raviolis au chocolat flambés, sauce aux fruits rouges
- Retrouver notre identité
- Œufs en Meurette « Henri Paul Pellaprat »
- Puiser dans l’histoire le renouveau des arts de la table
- Queues d’écrevisses envoutées par la fée verte
- Créer de nouvelles techniques d’animation
- Fooding en salle
La gestuelle au bar
- Mise en place du poste de travail
- Savoir occuper l’espace au bar
- Réaliser un cocktail drapeau
- Réaliser un cocktail au shaker
La réussite aux examens
- L’épreuve de service en salle
