Pour anticiper la reprise économique du secteur gastronomique, les directeurs de salle peuvent élaborer des propositions concrètes auprès de leurs directions, restaurateurs ou chefs de cuisine, en partant des postulats suivants :

1. L’exemple de type de restauration choisie est du niveau bib gourmand, bistronomie ou 1 étoile Michelin.
2. Nous avons considéré le cas d’un restaurateur ayant peu de moyens financiers pour respecter ces normes (cas, par exemple d’un restaurateur propriétaire), en écartant donc les solutions les plus onéreuses.
3. Nous nous sommes appuyés sur le dernier travail collectif mené par la profession, organisé par l’Association pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine des arts de la table et du service à la Française : la charte du service à la française, écrite par 35 professionnels en 2017. Cliquez ici pour y accéder.

Vous pouvez participer à ce travail collectif en nous écrivant à l’adresse suivante : direction@maitredhotel.online ou en écrivant un commentaire à cet article ci-dessous.

Que peuvent apporter les métiers de la salle au nouveau type d’organisation ?

1. Ils vont recréer du lien entre la clientèle et le restaurant grâce à leurs qualités humaines.
2. Ils vont soulager les équipes de cuisine en réalisant d’avantage de préparations en salle. Les normes draconiennes de production vont obliger le cuisinier à modifier ses pratiques culinaires. Quelques gestes vont permettre de réduire le temps de dressage en cuisine (par exemple verser une sauce). Certaines de ses recettes peuvent être, en partie, réalisées devant le client, grâce à des procédures et des gestes différents.
3. Ils vont rassurer les clients, par leur postures et leur verbe, mais aussi par leurs techniques, en présentant des pièces entières, découpées en salle. La vue d’une belle volaille, d’un gigot d’agneau, d’une bande de saumon d’excellente qualité, va représenter un atout essentiel pour le restaurant dans ces moments troublés.
4. Ils vont agir comme des ambassadeurs du chef, de sa cuisine mais aussi des produits locaux et nationaux.

Nous avons bénéficié des conseils d’un restaurateur : Monsieur Jean-Pierre Paroix, propriétaire de l’établissement les bains de Secours, à Sévignacq-Meyracq (64260), ancien président des restaurateurs du Bearn et Soule et membre du conseil d’administration de l’l’UMIH restauration au niveau national.

Voici le cheminement d’un client dans la solution que nous avons imaginé.

Première étape, à l’extérieur de l’établissement

L’idéal serait de fonctionner le plus possible par réservation et d’étaler les arrivées dans le temps (par exemple tous les quart d’heure). Il faudrait arriver à ne pas créer de queue à l’entrée du restaurant qui devra être gérée avec un mètre de distance entre chaque client.

Dès son arrivée, à la sortie du parking, le client trouvera le menu du restaurant en grand format, ainsi qu’une invitation à entrer le menu dans son téléphone portable à partir d’un QR code proposé.

Un avantage de cette méthode est la fidélisation du client, puisqu’il conservera peut-être le menu du restaurant dans son téléphone pour une future expérience.

Devant l’entrée du restaurant, une bouteille-distributeur de solution hydro-alcoolique est disponible.

Seconde étape, au moment de l’accueil

Grâce à un thermomètre frontal, l’hôtesse d’accueil vérifie la température du client.

Tous les employés sont équipés d’une visière, à la place d’un masque, pour éviter de donner une impression trop assimilable au monde hospitalier. Les employés disposent également de gants à usage unique de couleur blanche pour la même raison. A la place d’une visière une masque stop haleine peut être envisagé (Guillaume Bonnard Sodexo).

L’hôtesse propose aux clients d’utiliser les toilettes avant l’installation à table, afin de respecter une marche en avant jusqu’au moment de la sortie (pas d’allers-retours des clients dans la salle).

Les clients, après leur passage aux toilettes, l’idéal serait de pouvoir isoler dans une sorte de salon aménagé avec des sièges suffisamment écartés les uns des autres et avec des séparations entre les différents groupes de clients (claustras suffisamment esthétiques, paravents). Les surfaces touchées par les clients doivent pouvoir être désinfectées après chaque utilisation. Les sièges ou fauteuils en tissu doivent donc être proscrits.

Attention : il ne s’agit que d’une suggestion nous sommes parfaitement conscient que beaucoup de restaurants ne disposent pas de cette zone. L’idée est juste de pouvoir diviser le flux des clients à l’entrée de telle manière à respecter une distance sociale suffisante.

Les clients, pour ceux qui n’ont pas flashé le menu à l’entrée du restaurant, peuvent recevoir une tablette afin de choisir les mets et les boissons. Ces tablettes seront désinfectées devant le client, avant de les leur remettre et après également.

Seconde étape, l’entrée en salle

Le maître d’hôtel accompagne les clients rapidement afin qu’ils ne soient en contact avec aucune autre table

La mise en place en terrasse ou à l’extérieur sera privilégiée.

La climatisation sera arrêtée car elle est un vecteur du virus.

Les tables sont suffisamment espacées (plus d’un mètre) et les sièges sont disposés de telle manière à ce que les clients entre les tables ne se trouvent pas face à face. Plusieurs types de tables sont proposées afin de satisfaire chaque client, les tables peuvent accueillir jusqu’à 8 clients maximum, selon les recommandations du gouvernement.

Des plaques en verre ou en plexiglas permettent d’isoler, en partie, chaque table du reste de la salle. Les clients ne se font pas face.

Des claustras ou des paravents permettent d’ajouter de la distanciation avec les autres tables.

L’idéal serait d’avoir une cuisine apparente (impossible dans de nombreux établissements), les cuisiniers équipés de masques, blouses, charlottes ou toques et gants, pour rassurer les clients une parfaite maîtrise des protocoles. Mais il ne faut pas non plus faire peur aux clients et leur donner l’impression que l’on se trouve dans une cuisine d’hôpital.

Troisième étape, le moment du repas

Le parti-pris de la nappe a été privilégié, après beaucoup d’hésitations, car elle présente un côté rassurant pour un client (retour à des valeurs communes sur l’identité d’un restaurant à la française). Cependant, des problèmes d’hygiène se posent en ce qui concerne la propagation du virus. Nous proposons le placement d’une sur-nappe changé au départ de chaque client.

La table sera présentée nue. Le plongeur préparera à l’avance des sets de couverts, verres, petit matériel de table, placé sur des plateaux et filmés afin que les éléments ne soient plus touchés par quiconque. Un membre de l’équipe de salle apporte les éléments à chaque table en rassurant le client sur les choix du restaurant en termes de sécurité. Il porte des gants lors de la manipulation d’objets, qu’il élimine après chaque séquence. Tous les objets superflus (vases, bibelots etc.), doivent être éliminés des tables et de la salle en général.

Le bar est aménagé avec des écrans en plexiglas ou en verre, en prévoyant un espace pour le service. Les verres sont servis par un employé équipé de gants à usage unique (ou à main nue, avec un système de désinfection des mains automatique placé au bar, mais assez onéreux).

La commande est prise rapidement par le maître d’hôtel, en privilégiant une solution électronique permettant une diffusion instantanée en cuisine avec un réduction des contacts entre membres du personnel.

Un débat existe entre les professionnels de la salle sur le port, ou pas de gants pendant le service (Pauline Gachet, la Chèvre d’Or, Eze). Certains prônent le port de gants jetables changés fréquemment, d’autres préfèrent un service avec mains nues, mais désinfectées à chaque passage en cuisine (Guillaume Bonnard, Sodexo).

Malheureusement il faut repenser aux principes de service des boissons les clients se servant eux même pour éviter les contacts au maximum (Guillaume Bonnard, Sodexo).

Il nous semble nécessaire de repenser une sorte de cérémonie de type oshibori à la française (présentation d’une serviette désinfectante au client). Plusieurs pistes sont envisagées avec des gestes spécifiques.

Les préparations en salle sont réalisées à partir d’un guéridon aménagé grâce à des plaques de verre ou de plexiglas.

Quatrième étape, le départ du client

Le client prendra un chemin direct et spacieux (large de plus de deux mètres). Il se présentera au caissier, protégé d’une plaque de plexiglas ou de verre. Le terminal de paiement carte bancaire sera placé du côté du client.

Le caissier remettra au client, sous forme de cadeau de départ, un masque en tissu portant le logo du restaurant (idée d’Hubert Jan UMIH)

Le client sort par la porte anciennement réservée à la sortie incendie et rejoint le parking.

Nous préparons actuellement des vidéos de postures, procédures, gestes… merci de nous contacter à direction@maitredhotel.online

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