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To anticipate the economic recovery of the gastronomic sector, the maitre d’s can draw up concrete proposals with their management, restaurant owners or chefs, starting from the following assumptions :
The example of the type of restaurant chosen is at the bib gourmand michelin guide level (bistronomy) or 1 Michelin star level. We have considered the case of a restaurant manager with few financial means to comply with these standards (case, for example of a chef-owner), thus ruling out the most expensive solutions. We drew on the latest collective work carried out by the profession, organized by the Association for the safeguarding and promotion of the heritage of fine dining service : the French service charter, written by 35 professionals in 2017. Click here to access it.
You can participate in this collective work by writing to us at the following address : direction@maitredhotel.online
or by writing a comment to this article below.
What can the front office team can bring to the new type of organization?
1) They will recreate the link between guests and restaurants thanks to their human qualities.
2) They will relieve the kitchen teams by making more preparations in the dining room. Draconian production standards will force the cook to modify his culinary practices. A few gestures will reduce the time required for cooking in the kitchen (for example pouring a sauce). Some of its recipes can be partly made in front of the customer, thanks to different procedures and gestures.
3) They will reassure customers, by their postures and their words, but also by their techniques, by presenting whole pieces, cut out in the dining room. The sight of a beautiful poultry, a leg of lamb, a strip of excellent quality salmon, will be an essential asset for the restaurant in these troubled times.
4) They will act as ambassadors for the chef, his cuisine but also local and national products.
Mister Jean-Pierre Paroix, owner of the hotel and restaurant les bains de Secours, à Sévignacq-Meyracq (64260), former president of “restaurateurs du Bearn et Soule” and member of l’l’UMIH national bureau, helped us in this article.
Here is the walkthrough of a client in the solution we imagined.
First step, outside the restaurant
The ideal would be to operate as much as possible by reservation and to spread the arrivals over time (for example every quarter of an hour). It should be possible not to create a queue at the entrance of the restaurant which will have to be managed with a meter distance between each customer. Upon arrival, at the exit of the car park, the customer will find the restaurant menu in large format, as well as an invitation to enter the menu in their mobile phone using a proposed QR code. An advantage of this method is customer loyalty, since he may keep the restaurant menu on his phone for a future experience. In front of the restaurant entrance, a bottle-dispenser of hydro-alcoholic solution is available.
Flash Qr code at the entrance of the restaurant
Second step, upon reception
With a front thermometer, the hostess checks the customer’s temperature.
thermometer guest check up
All employees are equipped with a visor, instead of a mask, to avoid giving an impression that is too easily assimilated to the hospital world. Employees also have white disposable gloves for the same reason. Instead of a visor, a breath stop mask can be considered (Guillaume Bonnard, Sodexo).
The hostess offers customers the opportunity to use the toilet before setting up at the table, in order to respect a one way only step forward until the moment of exit (no round trips of customers in the dining room).
Entrée et sortie des toilettes, avec lotion hydro alcoolique
The guests, after their passage to the toilets, will be isolated in a kind of living room arranged with seats sufficiently spaced from each other and with separations between the different groups of guests (separations ). Surfaces touched by customers must be able to be disinfected after each use. Fabric seats or armchairs should therefore be prohibited.
Warning : this is only a suggestion, we are fully aware that many restaurants do not have this area. The idea is just to be able to divide the flow of customers at the entrance so as to respect a sufficient social distance.
Moment d’attente au bar
Guests, for those who have not flashed the menu at the entrance of the restaurant, can receive a tablet in order to choose the food and drinks. These tablets will be disinfected in front of the customer, before handing them over and afterwards as well
Second step, entering the dining room
The maitre d accompanies guets quickly so that they are not in contact with any other table.
maitre d (head waiter) at the entrance of the dining room
Installation on the terrace or outside will be preferred. Air conditioning will be stopped because it is a vector of the virus. The tables are sufficiently spaced (more than a meter) and the seats are arranged in such a way that guests between the tables are not facing each other. Several types of tables are available to satisfy each client, the tables can accommodate up to 8 guests maximum, according to government recommendations. Glass or plexiglass plates make it possible to partially isolate each table from the rest of the room. Customers don’t face each other. Claustras or screens (separations) allow you to add distance to other tables.
Example of separation for the tables
The ideal would be to have an apparent kitchen (but impossible in many restaurants), the chefs equipped with masks, coats, charlottes or toques and gloves, to reassure the customers a perfect mastery of the hygiene protocols. But neither should we scare clients and make them feel like they are in a hospital kitchen.
Vue des cuisiniers depuis la salle
Third step, meal time
The choice of the tablecloth was privileged, after many hesitations, because it presents a reassuring side for a guest (return to common values on the identity of a French restaurant). However, there are hygiene issues regarding the spread of the virus. We offer the placement of a changed tablecloth on departure from each guest.
Table ware placed after guests are seated
The table will be presented with nothing on it. The cleaner will prepare in advance sets of cutlery, glasses, small table equipment, placed on trays and plastic cover so that the elements are no longer touched by anyone. A member of the dining room team brings the items to each table, reassuring the customer about the restaurant’s choices in terms of security. He wears gloves when handling objects, which he eliminates after each sequence. All superfluous objects (vases, trinkets, etc.) must be eliminated from the tables and the room in general.
Préparation des plateaux de couverts et verres, qui seront filmés avant l’entrée en salle
The bar is furnished with plexiglass or glass screens, providing space for service. The glasses are served by an employee equipped with disposable gloves (or with bare hands, with an automatic hand disinfection system placed at the bar, but quite expensive).
bar display
The order is quickly taken by the head waiter, favoring an electronic solution allowing instant distribution in the kitchen with a reduction in contact between staff members.
A debate exists amongn the professionals of the fine dining service industry about the port, or not, of gloves during the service (Pauline Gachet, La Chèvre d’Or, Eze). Some are for the wearing of disposable gloves changed frequently, others prefer a service with bare hands, but disinfected each time in the kitchen (Guillaume Bonnard, Sodexo).
Unfortunately we have to rethink the principles of serving drinks, customers serving themselves to avoid contact as much as possible (Guillaume Bonnard Sodexo).
It seems necessary to us to rethink a sort of oshibori-type ceremony (presentation of a disinfectant towel to the client). Several tracks are envisaged with specific gestures.
The preparations in the dining room are made from a pedestal table fitted out with glass or plexiglass plates.
Carving of a roasted chicken in front of a guest
Fourth step, the leaving of the guest
Credit card terminal, and masks at the restaurant exit
The guest will take a direct and spacious path (more than two meters wide). He will present himself to the cashier, protected by a plexiglass or glass plate. The bank card payment terminal will be placed on theguest side.
The cashier will give the customer, in the form of a departure gift, a fabric mask bearing the restaurant logo (idea of Hubert Jan UMIH)
The guest leaves by the door formerly reserved for the fire exit and joins the parking lot.
We are currently preparing videos of postures, procedures, gestures … please contact us at direction@maitredhotel.online
Pour anticiper la reprise économique du secteur gastronomique, les directeurs de salle peuvent élaborer des propositions concrètes auprès de leurs directions, restaurateurs ou chefs de cuisine, en partant des postulats suivants :
L’exemple de type de restauration choisie est du niveau bib gourmand, bistronomie ou 1 étoile Michelin.
Nous avons considéré le cas d’un restaurateur ayant peu de moyens financiers pour respecter ces normes (cas, par exemple d’un restaurateur propriétaire), en écartant donc les solutions les plus onéreuses.
Vous pouvez participer à ce travail collectif en nous écrivant à l’adresse suivante : direction@maitredhotel.online ou en écrivant un commentaire à cet article ci-dessous.
Que peuvent apporter les métiers de la salle au nouveau type d’organisation ?
Ils vont recréer du lien entre la clientèle et le restaurant grâce à leurs qualités humaines.
Ils vont soulager les équipes de cuisine en réalisant d’avantage de préparations en salle. Les normes draconiennes de production vont obliger le cuisinier à modifier ses pratiques culinaires. Quelques gestes vont permettre de réduire le temps de dressage en cuisine (par exemple verser une sauce). Certaines de ses recettes peuvent être, en partie, réalisées devant le client, grâce à des procédures et des gestes différents.
Ils vont rassurer les clients, par leur postures et leur verbe, mais aussi par leurs techniques, en présentant des pièces entières, découpées en salle. La vue d’une belle volaille, d’un gigot d’agneau, d’une bande de saumon d’excellente qualité, va représenter un atout essentiel pour le restaurant dans ces moments troublés.
Ils vont agir comme des ambassadeurs du chef, de sa cuisine mais aussi des produits locaux et nationaux.
Nous avons bénéficié des conseils d’un restaurateur : Monsieur Jean-Pierre Paroix, propriétaire de l’établissement les bains de Secours, à Sévignacq-Meyracq (64260), ancien président des restaurateurs du Bearn et Soule et membre du conseil d’administration de l’l’UMIH restauration au niveau national.
Voici le cheminement d’un client dans la solution que nous avons imaginé.
Première étape, à l’extérieur de l’établissement
L’idéal serait de fonctionner le plus possible par réservation et d’étaler les arrivées dans le temps (par exemple tous les quart d’heure). Il faudrait arriver à ne pas créer de queue à l’entrée du restaurant qui devra être gérée avec un mètre de distance entre chaque client.
Dès son arrivée, à la sortie du parking, le client trouvera le menu du restaurant en grand format, ainsi qu’une invitation à entrer le menu dans son téléphone portable à partir d’un QR code proposé.
Un avantage de cette méthode est la fidélisation du client, puisqu’il conservera peut-être le menu du restaurant dans son téléphone pour une future expérience.
Devant l’entrée du restaurant, une bouteille-distributeur de solution hydro-alcoolique est disponible.
Flash du Qr code du menu et téléchargement dans le téléphone du client
Seconde étape, au moment de l’accueil
Grâce à un thermomètre frontal, l’hôtesse d’accueil vérifie la température du client.
Accueil par l’hôtesse équipée d’un thermomètre
Tous les employés sont équipés d’une visière, à la place d’un masque, pour éviter de donner une impression trop assimilable au monde hospitalier. Les employés disposent également de gants à usage unique de couleur blanche pour la même raison. A la place d’une visière une masque stop haleine peut être envisagé (Guillaume Bonnard Sodexo).
L’hôtesse propose aux clients d’utiliser les toilettes avant l’installation à table, afin de respecter une marche en avant jusqu’au moment de la sortie (pas d’allers-retours des clients dans la salle).
Entrée et sortie des toilettes, avec lotion hydro alcoolique
Les clients, après leur passage aux toilettes, l’idéal serait de pouvoir isoler dans une sorte de salon aménagé avec des sièges suffisamment écartés les uns des autres et avec des séparations entre les différents groupes de clients (claustras suffisamment esthétiques, paravents). Les surfaces touchées par les clients doivent pouvoir être désinfectées après chaque utilisation. Les sièges ou fauteuils en tissu doivent donc être proscrits.
Attention : il ne s’agit que d’une suggestion nous sommes parfaitement conscient que beaucoup de restaurants ne disposent pas de cette zone. L’idée est juste de pouvoir diviser le flux des clients à l’entrée de telle manière à respecter une distance sociale suffisante.
Moment d’attente au bar
Les clients, pour ceux qui n’ont pas flashé le menu à l’entrée du restaurant, peuvent recevoir une tablette afin de choisir les mets et les boissons. Ces tablettes seront désinfectées devant le client, avant de les leur remettre et après également.
Seconde étape, l’entrée en salle
Le maître d’hôtel accompagne les clients rapidement afin qu’ils ne soient en contact avec aucune autre table
Le maître d’hôtel à l’entrée en salle, espacement des tables et écrans de protection
La mise en place en terrasse ou à l’extérieur sera privilégiée.
La climatisation sera arrêtée car elle est un vecteur du virus.
Les tables sont suffisamment espacées (plus d’un mètre) et les sièges sont disposés de telle manière à ce que les clients entre les tables ne se trouvent pas face à face. Plusieurs types de tables sont proposées afin de satisfaire chaque client, les tables peuvent accueillir jusqu’à 8 clients maximum, selon les recommandations du gouvernement.
Des plaques en verre ou en plexiglas permettent d’isoler, en partie, chaque table du reste de la salle. Les clients ne se font pas face.
Des claustras ou des paravents permettent d’ajouter de la distanciation avec les autres tables.
Espacement entre les tables et paravents
L’idéal serait d’avoir une cuisine apparente (impossible dans de nombreux établissements), les cuisiniers équipés de masques, blouses, charlottes ou toques et gants, pour rassurer les clients une parfaite maîtrise des protocoles. Mais il ne faut pas non plus faire peur aux clients et leur donner l’impression que l’on se trouve dans une cuisine d’hôpital.
Vue des cuisiniers depuis la salle
Troisième étape, le moment du repas
Le parti-pris de la nappe a été privilégié, après beaucoup d’hésitations, car elle présente un côté rassurant pour un client (retour à des valeurs communes sur l’identité d’un restaurant à la française). Cependant, des problèmes d’hygiène se posent en ce qui concerne la propagation du virus. Nous proposons le placement d’une sur-nappe changé au départ de chaque client.
Mise en place des éléments de table après le placement des clients
La table sera présentée nue. Le plongeur préparera à l’avance des sets de couverts, verres, petit matériel de table, placé sur des plateaux et filmés afin que les éléments ne soient plus touchés par quiconque. Un membre de l’équipe de salle apporte les éléments à chaque table en rassurant le client sur les choix du restaurant en termes de sécurité. Il porte des gants lors de la manipulation d’objets, qu’il élimine après chaque séquence. Tous les objets superflus (vases, bibelots etc.), doivent être éliminés des tables et de la salle en général.
Préparation des plateaux de couverts et verres, qui seront filmés avant l’entrée en salle
Le bar est aménagé avec des écrans en plexiglas ou en verre, en prévoyant un espace pour le service. Les verres sont servis par un employé équipé de gants à usage unique (ou à main nue, avec un système de désinfection des mains automatique placé au bar, mais assez onéreux).
Mise en place du bar, barman et barmaid équipée de gants
La commande est prise rapidement par le maître d’hôtel, en privilégiant une solution électronique permettant une diffusion instantanée en cuisine avec un réduction des contacts entre membres du personnel.
Un débat existe entre les professionnels de la salle sur le port, ou pas de gants pendant le service (Pauline Gachet, la Chèvre d’Or, Eze). Certains prônent le port de gants jetables changés fréquemment, d’autres préfèrent un service avec mains nues, mais désinfectées à chaque passage en cuisine (Guillaume Bonnard, Sodexo).
Malheureusement il faut repenser aux principes de service des boissons les clients se servant eux même pour éviter les contacts au maximum (Guillaume Bonnard, Sodexo).
Il nous semble nécessaire de repenser une sorte de cérémonie de type oshibori à la française (présentation d’une serviette désinfectante au client). Plusieurs pistes sont envisagées avec des gestes spécifiques.
Les préparations en salle sont réalisées à partir d’un guéridon aménagé grâce à des plaques de verre ou de plexiglas.
Présentation d’une pièce entière en vue d’une découpe en salle
Quatrième étape, le départ du client
Terminal de paiement séparé du membre du personnel
Le client prendra un chemin direct et spacieux (large de plus de deux mètres). Il se présentera au caissier, protégé d’une plaque de plexiglas ou de verre. Le terminal de paiement carte bancaire sera placé du côté du client.
Le caissier remettra au client, sous forme de cadeau de départ, un masque en tissu portant le logo du restaurant (idée d’Hubert Jan UMIH)
Le client sort par la porte anciennement réservée à la sortie incendie et rejoint le parking.
Nous préparons actuellement des vidéos de postures, procédures, gestes… merci de nous contacter à direction@maitredhotel.online
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