Livre électronique Première année B.T.S. option restauration, premier semestre

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Apprenez et révisez le Programme B.T.S. 1ère année, premier semestre !

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Description

Auteur : Gil Galasso, Professeur certifié service et accueil, Meilleur Ouvrier de France, Champion du monde des maîtres d’hôtel 2009, docteur en histoire.

Les différentes structures et organisations en restauration

 

Identifier et classifier les différentes structures et organisations existantes

Repérer les différentes composantes d’une organisation et ses caractéristiques essentielles

Marché de l’hôtellerie et de la restauration

Repérer les marchés de l’hôtellerie et de la restauration commerciale et collective

Analyser les évolutions des marchés de 1950 à nos jours.

Postes, missions, fonctions et tâches au sein d’une équipe, et relations hiérarchiques avec Forest.

  • Déterminer les missions et les fonctions au sein de l’équipe.
  • Définir les postes à partir des fonctions et des tâches.
  • Rédiger les fiches de poste.
  • Affecter le personnel aux tâches à effectuer.
  • Concevoir l’organigramme du personnel selon le concept observé.

Organisations de l’unité de restauration

  • Identifier la structure du personnel en fonction des concepts.
  • Qualifier et planifier la production en fonction des contraintes délais/qualité/coûts pour en assurer une certaine qualité.

Élaboration et digitalisation des supports de vente avec Jin

  • Appréhender les contraintes de formalisation d’un support de communication à destination de la clientèle (carte des mets et boissons, room-service).
  • Utiliser les différents supports fixes et nomades, pouvant aider, facilite la production de services (logiciels, application

Principales boissons et vins français, caractéristiques et particularités, analyse sensorielle, accords mets et boisons et prix de vente avec Ludo.

  • Identifier les conditions d’utilisation et de distribution des boissons en fonction des concepts de production de services
  • Sélectionner les boissons et adapter le service au concept de production de services
  • Sélectionner les boissons de bar
  • Classifier les principaux vins français
  • Analyse sensorielle
  • Accords mets et boissons
  • Fixation des prix de vente

Produits non consommables avec Forest

  • Différentes familles de produits non consommables et législations correspondantes
  • Identifier et sélectionner les produits ou une gamme de produits non consommables en fonction du concept de production de services (produits d’accueil, produits d’entretien…)
  • Appréhender les notions de coûts et d’impacts environnementaux liés à l’utilisation des produits non consommables.
  • Coûts, stockage et conditionnement.

Gestion des flux d’approvisionnement avec Vicky

  • Identifier les différents flux de biens et services, et circuits d’approvisionnement
  • Définir la qualité des produits à commander, organiser et planifier les approvisionnements des matières premières en fonction des contraintes (fréquences de livraison, capacité de stockage…)
  • Appréhender les documents supports des flux (approvisionnement -bons d’économat, mercuriales, fiches de marché, bons de commandes, bons de réception, commerciaux (bons de livraison, factures), informations relatives à la règlementation sur l’hygiène, la santé et la sécurité (traçabilité, guide des bonnes pratiques, conservation…).
  • Identifier et quantifier les besoins (grammages, rendements…).

Choix et relation fournisseurs avec Vicky

  • Définition et formalisation des besoins, identifier les caractéristiques et critères de choix des fournisseurs.
  • Contribuer à la rédaction d’un cahier des charges, sélections des fournisseurs, partenaires de l’entreprise.
  • Identifier les conditions nécessaires à l’instauration d’une relation privilégiée avec les fournisseurs.

Identification et calculs des coûts avec Molly

  • Identifier, collecter et analyser les données liées aux coûts.
  • Transformer les données collectées en coût de production.
  • Distinguer la structure des couts selon les concepts de production de servies
  • Déterminer les coûts matières.

Communiquer avec les autres services (Molly)

  • Principes et techniques de communication.
  • Appréhender les enjeux managériaux et les formes de la communication interne.
  • Développer des techniques de communication interne permettant de s’adapter à la fonction et à la position hiérarchique de son interlocuteur.
  • Développer des techniques de communication interne permettant de s’adapter au contexte culturel de son interlocuteur.
  • Adapter les outils et les moyens appropriés à la situation de communication.
  • Repérer les dysfonctionnements et proposer des actions correctives.
  • Repérer les situations de communication interne digitales.
  • Utiliser dans le cadre de l’unité des outils de communication interne digitaux.

Utilisation du système d’information (Molly)

  • Repérer les composantes du système d’information dans le cadre de l’unité.
  • Comprendre les principales interactions entre les composantes du système d’information
  • Repérer les principales opérations quotidiennes réalisées à l’aide du système d’information (commande, liaison salle/cuisine, liaison salle/économat) et leurs conséquences au niveau de l’entreprise.
  • Repérer les principales opérations périodiques réalisées à l’aide du système d’information (report d’informations journalier, hebdomadaire, mensuel…) et leurs conséquences au niveau de l’entreprise.

Techniques de base de l’accueil et du service des mets et boisson avec Ludo

  • Définir les techniques d’accueil verbal et non-verbal adaptées au contexte et au concept, l’évènement, le thème et la prestation attendue en hôtellerie-restauration
  • Maîtriser les techniques de base de l’accueil et du service des mets et des boissons selon le concept de restauration

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